No os hablamos de nada nuevo si os decimos que, en hostelería, vender mucho no siempre significa ganar más.

Aunque la facturación suele estar muy controlada (cuántos cubiertos has servido qué día y en qué servicio, cuál ha sido el ticket medio, qué días funcionan mejor o qué platos salen más de cocina) hay una pregunta igual de importante que no siempre tiene una respuesta clara: ¿cuánto beneficio deja realmente cada elaboración que se sirve en nuestros negocios?

Es ahí, en la rentabilidad, donde muchas veces está el verdadero reto.

¿Cuánto ganas realmente con cada plato?

Una cosa es calcular el coste teórico de un plato sumando ingredientes y otra muy distinta es conocer su coste real tomando en cuenta los detalles derivados de la operativa diaria: pequeñas variaciones en cantidades, mermas, errores en la ejecución, tiempos de preparación o repeticiones que se llevan a cabo por falta de consistencia.

Dicho de otra manera: si tu croqueta no es la misma si la hace un miembro del equipo que si la hace otro, el coste de hacerla no es siempre el mismo. En consecuencia, si tu croqueta no te cuesta siempre lo mismo… tienes un problema.

En este caso, no ganar siempre lo mismo con cada elaboración (digamos, con cada croqueta) no depende del talento de quien la realiza, si no de la forma en que has dado forma a su proceso de elaboración. ¡Y eso tiene arreglo!

El coste real no siempre es el que parece

Cuando pensamos en rentabilidad en el sector hostelero, es habitual fijarnos únicamente en el coste de la materia prima. Pero el margen real de un plato depende de muchos más factores. Por eso, deberías preguntarte:

• ¿Se respetan siempre las cantidades previstas?
• ¿Hay desperdicio de producto durante la preparación?
• ¿Ese plato requiere más tiempo del que parece?
• ¿Cada miembro del equipo lo ejecuta exactamente igual?

Todas ellas son pequeñas diferencias que, repetidas a diario, pueden tener un impacto significativo en la cuenta de resultados.

Por ejemplo, un puré que hoy lleva 50 gramos más de mantequilla, una salsa que sale más líquida y hay que repetir, una crema cuya textura cambia según quién sea la persona responsable en cocina…

Cualquiera de las mencionadas son desviaciones aparentemente pequeñas, pero cuando se multiplican por decenas o cientos de servicios, dejan de ser anecdóticas.

La consistencia también es rentabilidad

Hacer que la experiencia sea consistente para el cliente mientras esta dure es fundamental, pero la consistencia también tiene un impacto directo en el negocio.

Por eso, cuanto más estandarizados estén los procesos, más fácil resulta prever costes, optimizar tiempos y proteger márgenes.

Aquí es donde contar con herramientas que aporten precisión y repetibilidad puede marcar la diferencia, especialmente en elaboraciones base, salsas, masas, cremas, purés o preparaciones que requieren exactitud.

En este sentido, soluciones como Thermomix® pueden ayudar a reducir la variabilidad en cocina al facilitar un mayor control sobre cantidades, tiempos y procesos, permitiendo que determinadas elaboraciones mantengan un resultado consistente independientemente de quién las prepare.

Porque reducir la dependencia de la interpretación individual que pueda hacer alguno de los miembros de la plantilla no significa restar valor al equipo. Significa construir procesos más sólidos.

¿Tu plato estrella es realmente rentable?

No siempre lo más vendido en un bar o restaurante es lo que más beneficio deja en la cuenta de resultados. Hay platos que funcionan muy bien comercialmente, pero cuya complejidad operativa, tiempo de preparación o variabilidad en ejecución reducen considerablemente su rentabilidad.

También ocurre lo contrario, en el caso de elaboraciones aparentemente sencillas que ofrecen márgenes mucho más saludables y que quizá merecen mayor protagonismo en carta.

Tener visibilidad real sobre estos datos permite tomar mejores decisiones, tales como:

• Ajustar precios con criterio
• Revisar procesos
• Simplificar determinadas elaboraciones
• Replantear qué platos merece la pena mantener

Gestionar una carta no consiste solo en ofrecer propuestas atractivas al cliente. También implica entender qué impacto tiene cada una en la salud financiera del negocio y tomar decisiones acordes a ello.

Medir mejor para decidir mejor

Controlar costes no consiste en recortar calidad ni en convertir la cocina en una hoja de cálculo. Controlar costes supone e implica tomar decisiones con información real.

Saber cuánto cuesta producir cada plato te permite trabajar con mayor previsión, proteger márgenes y construir un negocio más rentable y sostenible en el tiempo.

Porque en nuestro sector, igual que en cualquier otro, lo importante no es solo vender. Es saber cuánto ganas cada vez que lo haces.