El color de una cerveza es la primera pista que recibe tu cliente, antes incluso del primer trago: le dice si va a ser ligera o intensa, suave o tostada. Para hablar de ese color sin depender de "rubia", "tostada" o "negra", términos que cada uno interpreta a su manera, la industria cervecera europea usa un número exacto: la escala EBC.

Qué es la escala EBC

EBC son las siglas de European Brewery Convention, la organización científica de la industria cervecera europea, fundada en 1946 en Bruselas y hoy brazo técnico de The Brewers of Europe.

La EBC publica el Analytica-EBC, el compendio de métodos de laboratorio que usan las cervecerías y malterías para medir todo, desde el color hasta el amargor. De hecho sigue en activo y celebra sus congresos en Róterdam.

La escala EBC asigna un valor numérico a cada tono de cerveza, de las lagers más claras a las stouts más oscuras. Cuanto más bajo el número, más clara la cerveza.

De dónde sale el color, antes de llegar al número

El color depende sobre todo del grado de tueste de la malta: durante el secado del grano se producen reacciones de Maillard que generan compuestos coloreados, más intensos cuanto mayor es la temperatura o el tiempo de tostado.

Después, en la maceración y la cocción, ese color pasa al mosto, a más tiempo de ebullición, color más intenso. Además las especias o colorantes autorizados pueden alterarlo también, pero la malta sigue siendo el factor principal.

Cómo se calcula el EBC

El método de referencia usa un espectrofotómetro: se hace pasar luz a 430 nanómetros a través de una cubeta de vidrio de 1 cm con la cerveza, y se mide qué proporción de esa luz queda absorbida. Esa absorbancia se multiplica por 25 para obtener el valor EBC.

Estados Unidos usa su propia escala, el SRM (Standard Reference Method), con la misma medición pero multiplicada por 12,7. Como resultado, un mismo color da un EBC casi el doble que su SRM equivalente (EBC ≈ SRM × 1,97), así que si comparas fichas técnicas de proveedores distintos, no asumas que hablan de la misma escala.

Antes de estos métodos se usaba la escala Lovibond, que comparaba la cerveza con discos de vidrio coloreado a simple vista. Se abandonó porque el grosor del cristal y el ojo de quien miraba cambiaban el resultado, y ese subjetivismo es el que el EBC vino a eliminar.

Qué EBC corresponde a cada tipo de cerveza

Como orientación general, sin que sea una clasificación oficial cerrada:

• Lagers y rubias: aproximadamente 4-9 EBC.
• Ámbar y tostadas: aproximadamente 12-30 EBC.
• Negras y stouts: aproximadamente 40-80 EBC, con algunas imperial stout superando los 100 EBC.

El EBC no es solo de la cerveza terminada

Los malteadores también usan esta escala para clasificar sus maltas: una malta base clara puede rondar los 3-5 EBC, mientras que una malta tostada, pensada para aportar color y notas a café en pequeñas proporciones, puede superar los 300-500 EBC.

Por qué te interesa como hostelero

Por supuesto, no necesitas un espectrofotómetro detrás de la barra, pero sí te conviene saber qué significa el número:

• Control de calidad: Si una misma referencia es notablemente más clara o más oscura de lo habitual, en barril o en botella, es una señal objetiva de que algo puede haber cambiado: la línea, la mezcla o la caducidad. El EBC de la ficha técnica del proveedor es el punto de comparación que puedes utilizar.
• Venta y carta: Explicar una cerveza con precisión ("tostada, en torno a los 25 EBC, con notas a caramelo") transmite más criterio que decir "es oscurita", y ayuda al cliente a elegir.
• Maridaje: Como regla general, a mayor EBC, más notas tostadas y de caramelo, que casan mejor con parrilla, guisos o postres; a menor EBC, mejor con aperitivos y platos ligeros.

Ahora cuando consultes la ficha técnica de las cervezas, algo que puedes hacer en la plataforma Nexho, ya sabes qué mirar antes del sabor: el EBC te dice, en un número, lo que vas a servir.